Закваска
Спиртове бродіння, тобто перетворення соку на вино, викликається мікроорганізмами — дріжджами.
Якщо немає винних дріжджів, бродіння можна проводити і на «диких», що є на поверхні ягід. Але в такому разі спирту набирається не більше 14-15% (об’ємних). Розмножують «дикі» дріжджі в такий спосіб. За 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі, не забруднені землею ягоди ранніх культур (малина, порічки, садова полуниця).
Ягоди не миють, щоб не змити дріжджі. В пляшку наливають склянку води, насипають півсклянки цукру і дві склянки розім’ятих ягід. Суміш збовтують, пляшку закривають ватним тампоном і ставлять у темне місце з температурою 22-24°С. Після того як сік побродить 4-5 днів, пляшку збовтують, сік відокремлюють через марлю від м’язги і використовують як закваску. Для приготування десертного вина необхідно 3% такої закваски, столового і напівсолодкого — 2%, тобто при одночасному приготуванні 10 л вина закваски беруть 300 або 200 г.
Закваску готують один раз на сезон. Надалі для одержання вина з плодів, що пізно дозрівають, і ягід (яблука, сливи і т. д.) замість закваски використовують осад, що утворився під час бродіння соку при приготуванні вина з більш ранніх культур. На 10 л вина витрачають 100 г осаду.
Але в домашніх умовах не завжди можна приготувати добру закваску. Ягоди, зібрані після сильного дощу, майже не містять дріжджів, закваска довго не починає бродити, при її використанні сусло може запліснявіти. В цьому разі її потрібно приготувати заново. Важко також буває приготувати закваску взимку для горобинового вина.
Зберігати закваску більше 10 днів не можна, при кімнатній температурі вона легко скисає.
Найактивніші «дикі» дріжджі на ягодах винограду. Взявши одну ягоду і вичавивши її сік в невелику кількість плодового або ягідного соку, ви через кілька днів отримаєте закваску. Готують вино і без дріжджів, але якість його тоді виходить гірша.
|
