У нас ви дізнаєтеся як приготувати виноградне, вишневе, яблучне, малинове, абрикосове, ожинове, смородинове, агрусове, грушеве, вино в домашніх умовах. Та багато чого корисного для винороба 
Субота, 21.10.2017, 00:26
Вітаю Вас Гість | RSS
Винороб.UA
Головна » Статті » Яблучне вино

Яблучне вино… (технологія приготування)…


Яблучне вино… (технологія приготування)…

 

Коли трапляється яблучний рік, народиться їх стільки, що і дівати нікуди. Варити, сушити, сік гнати – це традиційні способи заготівлі. Я ж хочу розповісти про те, як робити яблучне вино.

Це не лише приємний напій, але і дуже корисний (у помірних кількостях). Яблука містять дуже багато мікроелементів, необхідних людині, і усі вони зберігаються в провині. Причому в легкозасвоюваному виді – у вигляді слабкої спиртової настоянки. Крім того, дріжджі, що містяться в провині самі по собі корисні. Отже.

Для приготування вина знадобляться власне яблука, цукор, місткість для зброджування, устаткування для віджимання або потужна терка.

Етап 1 – віджимання соку.

Це сама трудомістка операція в процесі приготування вина. Яблука зняті з дерева НЕ миють! – на їх шкірці вже живуть дріжджі, не потрібно їх видаляти. (До речі, виноград перед віджиманням теж не миють). Частенько використовують падалицю. Яблука при падінні можуть забруднитися в землі. Їх також мити не обов’язково, а забруднення слід видалити одежною щіткою або простим протиранням. Миють тільки деякі, сильно забруднені яблука. У пошкоджених яблук видаляють частини, що явно загнили. Якщо це усього лише потемніння (легкий світло-коричневий колір шкірки і м’якуша), то такі частини можна залишити. Слід відрізняти гнилизну і яблучну «іржу», яка з’являється буквально в течії декількох хвилин на місці ушкодження, оскільки в яблуках – багато заліза.

Слід також видалити серцевину і насіння. Вони як правило, мають гіркуватий смак і передадуть його провину. Втім. Якщо вам подобається вино з гіркуватістю – серцевину можете залишити.

Далі приступають до переробки яблук. Спосіб залежить від наявного інструменту. Якщо є хороша соковижималка (не плутати з соковаркою!), то краще безпосередньо віджимати сік, з мінімальною кількістю м’якуша. Якщо соковижималки немає, то підійде потужна механічна терка. Розтерті в грубе пюре яблука потім доведеться віджимати.

У будь-якому випадку, на виході виходитиме більш менш рідке яблучне пюре. Це пюре залишають на 2-3 дні в ємності з широким горлом (пластикова бочка, емальована каструля, місткість з нержавіючої сталі і так далі). Яблучне пюре в цей період набирає з повітря спори диких дріжджів і починає розшаровуватися на дві фракції – сік і мезгу. Мезга знаходиться поверх соку, вона досить щільна і для того, що б дріжджі потрапили в сік, необхідно 2-3 рази в течії перших 2 діб перемішати увесь об’єм пюре.

Приблизно на 2-3-у добу залишають масу в спокої на добу. Мезга при цьому ущільнюється, збирається згори в щільну масу і її легко видалити за допомогою друшлака або сотейника. У місткості повинен залишитися каламутний сік (сусло) з невеликою плівкою (3-5 мм) мезги на поверхні. Про те, що бродіння почалося, свідчить характерний спиртово-оцтовий запах у поверхні сусла. Якщо подивитися на поверхню через сильну лупу, то видно мікроскопічні бульбашки сусла, що виділяються на поверхні. Прийшов час додавати цукор.

Етап 2 – Додавання цукру.

Перед тим, як переливати сусло (чи просто укупоривать в тій місткості, що воно знаходиться), в сусло додають цукор. Скільки цукру додавати – справа смаку. Розрахунок зазвичай роблять з кількості на літр (кілограм) сусла. При бродінні принципово неможливо отримати фортецю понад 12-13 градусів. Така фортеця виходить при додаванні на літр вина приблизно 250 грамів цукру. Якщо цукру додавати менше – те він увесь буде перероблений дріжджами і вино буде менш міцним (9-11 град.), але сухим ( тобто не міститиме цукри). Якщо додати цукру більше, то вино буде максимальної фортеці і частина цукру не буде перероблена дріжджами. Вино буде напівсолодким або солодким.

Т. е. кількість цукру в провині – справа смаку. Хочете отримати сухе вино – додайте цукру не більше 200-220 гр/літр. Хочете отримати напівсолодке – додайте 200-350 гр./литр. Хочете солодке, десертне – додайте 300-400 гр/літр. (для довідки – солодкі вина містити до 200 гр залишкового цукру на літр рідини, особливо вермути). Якщо готуєте вино для перегонки (при виготовленні кальвадосу), то оптимальна кількість цукру – 250 гр/літр.

Не забувайте, що в самих яблуках міститься значна кількість фруктового цукру. Тому чим солодше яблука, тим менше цукру слід додавати.

Етап 3 – Зброджування

Для зброджування знадобиться місткість яку можна загерметезировать. Т. е. унеможливити контакту між суслом і повітрям. Це робиться для того, що б не отримати замість яблучного вина яблучний оцет. (взагалі те яблучний оцет теж дуже цінний продукт). Якщо місткість, де відстоювалося сусло не дозволяє її загерметезировать, то доведеться таку місткість знайти. Це можуть бути бутлі великої місткості, бочки і ін.

Для герметизації можна використовувати будь-які нейтральні пластичні матеріали. Я, наприклад, використовую, дитячий пластилін. Він хімічно нейтральний, пластичний при кімнатній температурі. При герметизації слід враховувати два моменти.

По-перше, посудину слід заповнювати не більше ніж на 4/5 по висоті і при цьому намагатися залишити максимальну площу поверхні сусла. В процесі бродіння на поверхні збиратиметься піна, потрібно залишити для неї місце.

По-друге, необхідно забезпечити відведення газу, що утворюється при бродінні. Для цього в кришці посудини або в герметиці залишають отвір, куди вставляється тонка трубочка – кембрик. Її кінець, що знаходиться усередині посудини, має бути розташований максимально високо, що б він не забився піною. Той кінець, що знаходиться зовні, необхідно опустити в склянку з водою так, що б він був занурений на 2-3 див. нижче рівня води. Такий пристрій називається водяний затвор. Гази, що утворюються, можуть безперешкодно виходити з місткості, повітря зовні не зможе потрапити всередину бродильної місткості. І ви отримаєте саме вино, а не оцет.

Місткість слід поставити в темне нехолодне місце (температура 18-25 градусів), і не турбувати даремно (не збовтувати, не відкривати). Під час бродіння з трубочки безперервно виходять бульбашки газу. Закінчення бродіння визначають по відсутності бульбашкою тривалий час. І навіть після цього, слід дати провину (а це вже молоде вино, а не сусло) трохи відстоятися.

Тривалість бродіння залежить від багатьох чинників. Це вміст цукру, температура бродіння, об’єм сусла, сила дріжджів. Найважливіший параметр – температура. Чим вона вища – тим інтенсивніше йде бродіння. «Робочий» діапазон – 15-35 градусів. Якщо холодніше – бродіння йде дуже повільно, якщо вище – дріжджі можуть загинути від перегрівання. Оптимальна температура – близько 20-22 градусів. При цьому вино устигає досить освітлитися, зберігає смаковий букет. Бродіння при цьому триває приблизно 1-1,5 місяця.

Етап 4. Дозрівання вина.

Після того, як бродіння закінчилося і вино трохи відпочило, його слід акуратно злити з осаду і поставити на дозрівання. Його можна вже вживати, але воно містить ще багато дріжджів за усім своїм обсягом, недостатньо освітлено (спостерігається деяка каламутність), має різкий смак і запах. Тому його і залишають ще на 2-3 місяці дозрівати і освітлюватися. Якщо готують кальвадос, то на перегонку можна відправляти і молоде вино.

Для дозрівання готують герметичну місткість. Вона має бути абсолютно чистою і абсолютно сухою. Якщо ви її перед цим мили, необхідно її просушити за допомогою фену. При цьому також будуть убиті і сторонні дріжджі.

Переливання роблять за допомогою сифона (трубки), починаючи з самих верхніх шарів, найбільш освітлених. Після переливання в ємності залишають мінімальну кількість повітря (наливають під обріз) і герметично закупорюють місткість. Після цього місткості ставлять в темне прохолодне місце на 2-4 місяці. Вино при цьому дозріває і придбаває приємний смак і аромат.

Через декілька місяців вино ще раз зливають з опади і укупоривают в пляшки. Частину вина можна залишити на оцет. Для цього його наливають в яку або місткість і залишають доступ повітря. Через пару місяців ви матимете відмінний натуральний яблучний оцет. Його особливо добре застосовувати при заготівлях, в маринуванні.

Експерименти

Само по собі яблучне вино, особливо витримане менше 1,5 років не є изысканым напоєм. Воно, зрозуміло, поступається виноградному і за смаковими якостями, і на вигляд. Воно має темно-бурштиновий колір (не біле, ні червоне), специфічний смак. Але винарі можуть надати йому будь-який колір і наситити його букет різними способами.

Змінити колір вина, наситити його аромат і надати терпкість найпростіше за допомогою додавання в пюре перетертої чорної горобини. Вино значно ушляхетнюється, придбаває темно-рубіновий відтінок (як у Кагору), стає терпким.

Так само надати червоний колір і скласти пікантний букет можна за допомогою чорної смородини або полуниці. Враховуючи, що у цих ягід більше ранній, ніж у яблук термін дозрівання, їх заготовлюють заздалегідь, наприклад, заморожуючи. Кількість додавання інших ягід – справа смаку. Від відсотків (відчуватиметься лише легкий натяк на аромат смородини і полуниці), до «половинного»  змісту, коли і вино яблучним назвати вже не можна. До речі, при додаванні великої кількості смородини або полуниці, можливо додавання невеликої кількості води.

Для насичення аромату вина або його зміни при дозріванні можна додавати різні прянощі – корицю (шматочками), гвоздику, коріандр (насінням), кардамон і ін. Поле для експериментів – щонайширше.






____________________________
Категорія: Яблучне вино | Додав: Bizne$ (14.08.2012)
Переглядів: 4357 | Теги: З яблук, вино, Яблучне вино, Яблучне | Рейтинг: 4.2/5
Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *:
Меню сайту
Форма входу
Виноробство
Категорії розділу
Вишневе вино [3]
Яблучне вино [3]
Виноградне вино [2]
Вино із бузини [1]
Вино із калини [1]
Пошук
Це Цікаво
Це також Цікаво
А ти це знаєш?
Наше опитування
Оцініть мій сайт
Всього відповідей: 35
ТЕГИ
Друзі сайту
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0
СТАТИСТИКА