Винороб.UA

Користь вина для організму людини

Bizne$ — Sun, 12 Aug 2012 09:29:13 GMT

Користь вина для організму людини

Про користь вина відомо з часів його появи. Лікарі стародавнього Риму та Стародавньої Греції вважали вино ліками. У період середньовіччя лікування вином проникло до Європи. Тоді ж і зародилася наука лікування вином – енотерапія. Яка користь вина для організму людини?

Сучасна медицина підтверджує цілющі властивості вина. Наявність у виноградне вино органічних кислот, вітамінів, мінералів, дубильних і пектинових речовин, а також інших сполук визначають його властивості. Органічні кислоти обумовлюють кисле середовище вина, майже таку ж, як у шлункового соку, тому воно сприятливо впливає на травлення, полегшуючи роботу шлунка. Важливе значення має вміст у вині поліфенолів. Вони прискорюють виведення холестерину з крові, збільшують еластичність судин, регулюють їх проникність, затримують виведення вітаміну С з організму, покращують циркуляцію крові.

Численними науковими дослідженнями підтверджено, що помірне споживання сухих вин значно знижує ризик серцево-судинних захворювань. У медичному світі відомий так званий «Середземноморський феномен». Його суть полягає в наступному: в Італії, Франції та Іспанії – у країнах, чия кухня відрізняється високим вмістом холестерину, здавалося б, населення приречене хворіти серцево-судинними захворюваннями. Проте італійці, французи і іспанці хворіють на них рідше, ніж жителі країн Північної Європи. Пояснюється це тим, що в країнах Середземномор’я натуральне червоне вино є обов’язковим за обіднім столом, в той час як їх північні сусіди частіше вживають пиво або горілку.

Ще одна корисна властивість вина, що впливає на здоров’я і довголіття, – здатність поглинати вільні радикали. Це обумовлено змістом у вині ресвератрола – речовини, яка за своїм антиоксидантним властивостям перевершує в десятки разів вітамін Е. Виноградні вина володіють противірусними і антибактеріальними властивостями. Так, збудники дизентерії та сальмонельозу гинуть у вині протягом 15-30 хв. У воді, розведеної наполовину вином, ці ж бактерії гинуть протягом 30-60 хв. У Древній Греції знали про подібні властивості вина і додавали його у воду для дезінфекції. У 20-х роках минулого століття в Криму під час епідемія дизентерії в умовах браку медикаментів поширення інфекції стримували регулярним профілактичним прийомом розведеного водою виноградного вина.

З вином в організм людини надходять деякі вітаміни: В1 (необхідний для роботи серцево-судинної, нервової і травної систем), В2 (необхідний для здорової шкіри і зростання волосся), В6 (необхідний для білкового обміну, нормального функціонування печінки), В12 (бере участь у синтезі різних амінокислот, впливає на кровотворення, активує процеси згортання крові), РР (зміцнює стінки судин, сприяє білкового обміну, функціонування нервової системи та органів травлення). Вино є джерелом багатьох мінералів: магнію (бере участь у синтезі білків, побудові кісткової тканини, роботі м’язів), заліза (головний діючий елемент гемоглобіну крові), фосфору (входить до складу кісткової тканини) та інших. Вина з червоних сортів винограду є джерелом рубідію, що сприяє виведенню радіоактивного цезію з організму людини. Червоні вина офіційно призначалися в СРСР і США членам екіпажу атомних підводних човнів. З 1986 року червоне вино призначалося в лікувально-профілактичних цілях жителям регіонів, що постраждали від аварії на ЧАЕС.

Рекомендації по використанню вин при різних хворобах:

• при серцевих захворюваннях: легкі білі вина, шампанське;

• при шлунково-кишкових захворюваннях: червоні сухі вина;

• при анемії: 2 склянки червоного сухого вина в день;

• при атеросклерозі: сухі білі вина з мінеральною водою;

• при бронхіті, пневмонії: гаряче червоне вино з медом;

• при туберкульозі: червоне вино в невеликих кількостях;

• при блювоті: охолоджене сухе шампанське.

Але користь від вина буде тільки за умови його помірного вживання. Не слід думати, що раз вино корисне, то його можна щодня пити літрами. Надмірне вживання вина призводить до захворювань печінки, серця та інших органів і систем, а також може призвести до алкоголізму. «Трохи вина – ліки, багато – смертельна отрута», – писав видатний середньоазіатський філософ і лікар Авіценна. Яку ж кількість вважати нормою? Відповідно до проведених досліджень, для жінок це 1-2 келихи сухого червоного вина в день. Чоловіки, у яких алкоголь виводиться з організму людини швидше, можуть випивати в день до трьох келихів. Не забувайте, що вино протипоказано дітям, вагітним і годуючим жінкам.

Домашні вина... Секрети виноробства

Bizne$ — Thu, 26 Jul 2012 10:50:39 GMT

Напевно, кожен, хто пробував домашнє вино, хотів би спробувати самостійно приготувати смачний напій.

Плодові вина рекомендується робити не міцніше від 10-11 градусів — тоді вони мають приємний смак і їх легко приготувати. Можна готувати і десертні вина міцністю 14-15 градусів.

Міцність вина залежить від кількості цукру, що додається в нього. Під час бродіння з цукру утворюється спирт. Додавання близько 20 грамів цукру на 1 літр підвищує міцність вина приблизно на один градус.

Отже, для одержання вина міцністю 11 градусів треба додати 220 грамів цукру на літр. Але через те, що в плодах і ягодах уже міститься певна кількість цукру, то додавати його слід менше.

Вино повинно також містити кислоту, приблизно 6-7 грамів на літр. Регулювати її кількість можна більшим чи меншим додаванням води в сік до бродіння.

У кілограмі соку різних плодів і ягід різна кількість кислоти:

Яблука, ожина і чорниці — 8 г

Суниці — 10 г

Шипшина — 19 г

Порічки — 23 г

Смородина — 26 г

Вишня — 16 г

Терен — 35 г

Агрус — 16 г

Аронія (чорноплідна горобина) — 23 г

Виходячи з цього, розраховують, скільки води треба додати на кожний літр соку, щоб одержати вино, яке містить 6-7 грамів кислоти в одному літрі.

Наприклад, кілограм соку агрусу містить 16 г кислоти. 1 літр вина повинен містити її 7 г, але через те, що частина кислоти при бродінні втрачається, беруть для розрахунку 8 г.

Ми повинні взяти 0,5 літра соку агрусу, а через те, що в ньому вже є кислота, необхідна для 1 літра вина, збільшити його об’єм до 1 літра шляхом додавання води.

Слід враховувати, що у вино згодом буде тричі додаватися цукор, розведений невеликою кількістю води. Ця вода повинна входити в загальну кількість, і, отже, при першому розведенні соку додавати її треба менше.

Яблучні і виноградні соки розбавляти не слід, тому що в них при бродінні кислотність знижується.

Для одержання доброго плодово-ягідного вина, що має смак і аромат того плоду, з якого воно зроблене, необхідно, щоб плоди або ягоди були стиглими і найкраще — свіжозібраними.

Сік і вино не повинні зберігатися в освітленому місці, якнайменше контактувати з повітрям і зовсім не стикатися з металами, особливо з цинком.

Сік із плодів і ягід вичавлюють за допомогою м’ясорубки, всі металеві частини якої покриті кислотостійким лаком, або ж дерев’яним товкачиком у бочці. Можна видушити сік і через лляну торбинку. Для бродіння його зливають в емальований, глиняний або скляний посуд.

Для бродіння соку необхідно додати до нього дріжджі у вигляді заздалегідь приготовленої закваски. Простіше за все брати «дикі» дріжджі, що живуть на невимитих ягодах.

Сік наливають у бутлі, змішують його у точно розрахованій пропорції з водою, додають цукор (не більш 1/3 усієї кількості, інакше бродіння може незабаром припинитися) і ставлять для бродіння.

Бутель наповнюють тільки на 2/3 об’єму, тому що бродіння йде досить бурхливо.

Під час бродіння температура в бутлі піднімається на 8-10 градусів. Перегрівання небезпечне для винних дріжджів, тому бутель варто поставити в погріб, щоб температура в ньому була 18-20, але не вище 25 градусів.

Через 3-4 дні бродіння помітно слабшає. В цей час слід додати другу порцію цукру, також розведеного у воді, а через 7-8 днів — останню порцію. Тепер, коли бродіння проходить мляво, бутель вносять у приміщення з температурою 20-25 градусів, щоб підсилити його. Важливо, щоб при кожному додаванні весь цукор перебродив.

Повністю бродіння припиняється на 14-21 добу. Вуглекислий газ більше не виділяється, дріжджі опускаються на дно, і вино у верхніх шарах починає світлішати. В цей час його відокремлюють від дріжджів.

Переливають вино за допомогою гумової трубки (сифона) і стежать, щоб не потрапили дріжджі. Посуд заповнюють вщерть так, щоб пробка витиснула частину вина, інакше там залишиться повітря.

Залишки густої маси із дріжджами можна злити в полотняну торбу і дати можливість стекти вину.

Потім вино ставлять у підвал на 3-4 тижні. За цей час воно світлішає, а незначна кількість дріжджів, що там є, осідає на дно. Після цього вдруге переливають вино сифоном у чисту посудину. Звідти через 3-4 тижні його можна розливати в пляшки.

Кожний вид ягід та фруктів створює особливий неповторний аромат і колір при приготуванні вина. Нижче наведено основні якості фруктових вин.

Яблучне — легке біле вино.

Абрикосове — солодке біле вино.

Ожинове — густе червоне вино.

Смородинове — міцне вино типу портвейн.

Вишневе — бордове вино типу кларет.

Тернове — дуже сухе червоне вино.

Бузинове — портвейн.

Агрусове — солодке шампанське.

Виноградне — розрізняють білі, рожеві і червоні.

Аличове — легке біле вино.

Шипшинове — дуже сухе біле вино.

Вино з глоду — сухе біле вино.

Шовковичне — дуже сухе червоне (біле) вино.

Грушеве — легке біле вино.

Вино з чорносливу — червоне вино.

Айвове — дуже сухе біле вино.

Малинове — рожеве вино.

Вино з порічок — сухе рожеве

Закваска (приготування)...

Bizne$ — Wed, 25 Jul 2012 20:31:58 GMT

Закваска

Спиртове бродіння, тобто перетворення соку на вино, викликається мікроорганізмами — дріжджами.

Якщо немає винних дріжджів, бродіння можна проводити і на «диких», що є на поверхні ягід. Але в такому разі спирту набирається не більше 14-15% (об’ємних). Розмножують «дикі» дріжджі в такий спосіб. За 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі, не забруднені землею ягоди ранніх культур (малина, порічки, садова полуниця).

Ягоди не миють, щоб не змити дріжджі. В пляшку наливають склянку води, насипають півсклянки цукру і дві склянки розім’ятих ягід. Суміш збовтують, пляшку закривають ватним тампоном і ставлять у темне місце з температурою 22-24°С. Після того як сік побродить 4-5 днів, пляшку збовтують, сік відокремлюють через марлю від м’язги і використовують як закваску. Для приготування десертного вина необхідно 3% такої закваски, столового і напівсолодкого — 2%, тобто при одночасному приготуванні 10 л вина закваски беруть 300 або 200 г.

Закваску готують один раз на сезон. Надалі для одержання вина з плодів, що пізно дозрівають, і ягід (яблука, сливи і т. д.) замість закваски використовують осад, що утворився під час бродіння соку при приготуванні вина з більш ранніх культур. На 10 л вина витрачають 100 г осаду.

Але в домашніх умовах не завжди можна приготувати добру закваску. Ягоди, зібрані після сильного дощу, майже не містять дріжджів, закваска довго не починає бродити, при її використанні сусло може запліснявіти. В цьому разі її потрібно приготувати заново. Важко також буває приготувати закваску взимку для горобинового вина.

Зберігати закваску більше 10 днів не можна, при кімнатній температурі вона легко скисає.

Найактивніші «дикі» дріжджі на ягодах винограду. Взявши одну ягоду і вичавивши її сік в невелику кількість плодового або ягідного соку, ви через кілька днів отримаєте закваску. Готують вино і без дріжджів, але якість його тоді виходить гірша.