Виноградне вино… ( із звичайного синього винограду)

До недавнього часу єдиним «достойним» напоєм для мене була лише горілочка. Ну а на Вино я якось не звертав особливої уваги так як вважав, що вино, це так лише для жінок.  А справжні чоловіки повинні вживати (якщо вживати взагалі) «щось покрепше» ))). Можливо причиною цього було також те що купити справжнє хороше вино у наших магазинах мені ніколи не получалось. (А можливо це і взагалі не межливо)…

 Та проте якось в гостях у свого друга я спробував Домашнього виноградного вина, я був приємно здивований, але якось ще не звернув особливої уваги на чудовий напій. Та якось іншим разом він подарував мені бутилочку «свого шедевру» виноградного вина із витримкою у  3 роки. Скуштували ми його напевно ще через пів року… Я не знаю чи ці враження можливо передати словами, але із впевненістю можу сказати що кращого спиртногю напю до цього часу я не коштував…

Тепер я переконаний - розумітися на винах, вміти вірно відмітити властивості, особливості чи вади дегустованого вина – це поважна справа. А процес виноробства перетворюється на ціле таїнство, котре втягує, заворожує, обволікає солодкою павутиною відчуття приналежності до чудодійного процесу – народження та життя  Вина.

Вино – це живий організм. Вино народжується, зростає, живе та помирає. Вино хворіє, радіє, сумує.

Існують тисячі оригінальних рецептів. Вино роблять практично з усіх ягід та фруктів. Але на цій сторінці ми зупинимось лише на питаннях виготовлення вина з домашнього синього винограду (що є добре розповсюдженим в Західній Україні).

Отже, якщо ви мешкаєте у власному будинку, маєте в садибі виноград та вважаєте себе справжнім чоловіком, то маєте нагоду стати майстром домашнього виноробства.

Виноградне вино (з домашнього синього винограду).

Збір сировини. Виноград потрібно збирати в період досягнення ним найбільшої цукристості. Однозначно це можна з’ясувати у спеціальній лабораторії. Але, оскільки більшість з нас не має такої можливості, то готовність винограду визначаємо на смак. У нас на Заході цей період настає в основному в середині вересня, але при різних погодних умовах може коливатися на декілька тижнів. Важливо не пропустити період стиглості, тому, що потім виноград починає активно втрачати свої властивості і відповідно якість отриманого в результаті вина знизиться. За два тижні до планованого достигання, бажано обірвати  листя з виноградних гілок так щоб збільшити доступ сонця до грон. Така проривка дасть також більше поживних речовин для самих ягід у період їх достигання.

Спеціалісти стверджують, що особливо важливим є кліматичні умови у день коли збирається сировина. Майбутнє вино ніби консервує у собі настрій того дня. Ні в якому  разі не можна збирати сировину у дощову погоду, не бажано у пасмурну. У таку погоду рослинність на клітинному рівні замикається в собі, скручується у клубочок і важко віддає свій нектар. Виноматеріал виходить холодним, порожнім.

Добре. Гарний сонячний осінній день настав. Виноград набрав повні грона запашного нектару. У нас вихідний день, або взятий відгул під обіцянку дати скуштувати  майбутнього чудо-вина.

Обриваємо виноград, очищуємо від гілок та листя і зсипаємо у дерев’яну, або з харчової пластмаси діжку.

Важливо!: протягом всього процесу виноробства максимально уникати контакту виноматеріалу з металевими поверхнями

Максимальний час зберігання сировини (від зняття з лози до поміщення в діжку) –  3-4 години.

Для кращого зброджування, виноград не миють. Тому бажано не використовувати виноград, що росте у безпосередній близькості до доріг.

Ось ми зібрали винград тепер потрібно підібрати посудину в якій ми його повині почавити таким чином перетворивши його в мезгу.(та залишити на зброджування). Відповідно до кількості винограду це може бути: відро, діжка, велика каструля чи якась інша посудина із широкою горловиною, зроблена із харчової пластмаси, деревяна, стікляна або емальована – головне щоб наш винопродукт не контактував з металевими поверхнями…

Ось наша посудина на три четверті наповнена виноградом. Тепер його потрібно почавити і перетворити таким чином на мезгу. Для цього можна використовувати товкача та довести цей процес можна вручну, одягнувши резинові рукавички та ретельно перебравши мезгу.

Посудина не повинна бути наповнена більше як на ¾. Накриваємо її марлею, або іншою чистою рядниною (щоб уникнути попадання мошок та бджіл) та кришкою. Не можна закривати герметично, аби не розірвало посудину.

Ця конструкція має простояти 2-3 дні. Причому, двічі на день необхідно перемішувати її вміст. Внаслідок такої операції вино буде мати насичений синій колір і краще вбере в себе поживу, що її містить шкірка та кісточки. На третій, максимум на четвертий день, переходимо до відокремлення соку від мезги. Для цього можна використовувати звичаний шматок марлі, положивши туди невелику кількісь мезги згрнути марлю і видавлювати сік. Ви можете використовувати будь який інший відомий вам спосіб. Кількість отриманого соку буде різнитись в залежності від ряду чинників. Зокрема: соковитості сировини, якості видавлювання.

Бродіння сусла. Отриманий сік (відтепер і до появи вина – сусло) розливаємо по бутлях, наповнюючи їх менше як на ¾. Для зменшення вмісту кислоти можна додати у бутлі воду. Розрахунки показують цифру понад 20 відсотків від об’єму соку. Я додаю 10 (тобто на 10 літрів соку я додаю 1 літру води). Вода повинна бути очищена (фільтрована) кринична , або джерельна. Водопровідна вода не підходить (багато хто води не додає взагалі – вирішувати вам). Використовувати воду треба відразу, після її нагрівання до температури навколишнього середовища.

Цукор. При бродінні 1кг. цукру він переходить у 0,6 л безводного спирту. Для одержання вина з 12 об % спирту в 1 л сусла повинно бути 216 гр. цукру. Отримати більш міцне вино в домашніх умовах не можна. Але не потрібно забувати що виноградний сік містить і власний цукор отже додавати цукру потрібно менше як 216гр., Лічно я додаю 150гр. дехто додає більше(175гр.) дехто менше(125гр.) . Цукор додається в три етапи. Перша третина вирахованої кількості додається відразу (його розчиняють у невеликій кількості соку, та вливають до бутля). Друга частина – через 4-7 днів. І ще через тиждень додають останню, третю частину.

Бутель закриваємо під водяний затвор. Ставимо в тепле місце. Через декілька годин починається бродіння.

Важливо!: Не допускається зв’язок  сусла з повітрям. Переконайтесь в герметичності водяного затвора.

Алкогольне або спиртове бродіння – це біохімічний процес перетворення глюкози в етиловий спирт.

У 1857 році Луї Пастер експериментально довів, що бродіння цукру здійснюється дріжджами, а алкогольне бродіння – біопроцес, який ним охарактеризований як "життя дріжджів у відсутності кисню”.

Крім етилового спирту та вуглекислого газу, при бродінні утворюються, так звані, другорядні продукти бродіння (з вуглеводів), та побічні продукти (з білків). Ці речовини, разом з компонентами виноградного сусла, обумовлюють смак та букет вина.

Температура бродіння сусла повинна знаходитись в межах 15-25 градусів. Вихід температурного режиму за ці межі не допустимий. Оптимальна температура 20 градусів. При t<15 градусів – процес бродіння недопустимо затягується, при t>25 градусів – вуглекислий газ, що інтенсивно виділяється, виносить з собою в атмосферу ряд цінних ароматичних речовин вина. Підвищена температура, також сприяє інтенсивному розмноженню дріжджів, а відповідно, і посиленому споживанню ним азоту сусла.  В кінці процесу, коли дріжджові клітини відмирають, проходить виділення в середовище азотних речовин.  Внаслідок цього збільшується здатність вин до білкових помутнінь. Також, вино втрачає спирт та набирає неприємної гіркоти.

Важливо!: Оптимальний температурний режим – 20 градусів. Пам’ятайте: при бродінні, температура сусла підвищується на 5-7 градусів.

Закінчення бродіння визначають по закінченю виділяня бульбашок у водяному затворі, по смаку (відсутність цукру) та розслоюванню (освітленню в верхніх шарах) вина. На дні з’являється інтенсивний осад. Вино знімають з осаду (тривалий контакт з осівшими дріжджами придає неприємний смак).

Зняття з осаду проводять так: беруть трубку (пластмасову або гумову, можна використовувати використовувати трубку від медичної системи, Капельниці), занурюють у бутель на глибину 25-30 мм від дна та зливають у підготовлений чистий бутель, пропускаючи через марлевий фільтр (або вату).

Дозрівання вина. Зняте з осаду вино поставити в льох, або в інше прохолодне місце (під водяним затвором) для повного освітлення. Через 1-1,5 місяці знову знімають з осаду та фільтрують. За 1-1,5 місяці процедуру повторити.

До перебродженого сусла можна додати по смаку цукор та спирт, Потім, вже молоде, вино розливають у пляшки або скляні бутлі. Пляшки наповнюють 3-4 см до верху, а у бутлі лишають 5-6 см повітря. Щільно закривають, та ставлять у добре прохолодне місце. Пляшки зберігають у горизонтальному положенні, щоб не допустити висихання та розгерметизації корка. Ідеальні умови дозрівання вина 10-15 градусів, в темноті. Для кращої герметичності можна засургучувати корки пляшок.

Важливо!: Чим стабільніший температурний режим зберігання, тим краще для вина.

Вино рахується готовим до вживання через 3 роки (через 2, якщо витримувалось рік у барилі). Але можна вже вживати і річне.

З часом смакові якості вина лише зростають.

На пляшки та бутлі, що закладаються на дозрівання прив’яжіть бирки, з зазначенням року врожаю або номером вина (якщо ви ведете опис винних закладок в окремому зошиті).